1.将甲鱼翻过身来,背朝地.肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,用快刀在脖根一剁,然后控血;或者当甲鱼伸长脖子翻身时,用两指抓住其颈部,用快刀在头部割断其头骨,然后控血;也可以用筷子引出甲鱼头,待其咬住拉长,用刀斩断颈根,然后控血.

2.锅里盛上半锅水,水温大约在70-80度.将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2-5分钟,具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握,然后捞出,放凉,如果迫不及待也可以用凉水浸泡降温,然后用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.但要注意别把裙边,也就是位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的飞边部分刮掉.刮净黑皮后,再将甲鱼清洗干净.

3.从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏;还有一种方法,是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,用清水洗净.

4.内脏掏净后,洗净,斩断四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油,这样,甲鱼初步加工就算完成了.